SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質服務。
質構儀在香腸等肉制品的感官評價中的應用
質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
根據(jù)我國肉制品產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝，可以將肉制品分為以下十大類：香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品、其他類制品。
在肉制品中，質構儀（物性測試儀）的質構分析不僅能準確反映消費者對產(chǎn)品的感官需求，而且能側面反映出蛋白基質的結構完整性及與其他成分的結合狀態(tài)。每組樣品進行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
香腸是一種典型的低溫肉糜類制品，肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經(jīng)過斬拌加工后形成直徑大約為1～50μm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質細膩緊實富有彈性，且能保持原有營養(yǎng)成分和良好風味，因此深受人們喜愛。
在實際生產(chǎn)加工和貯藏運輸中，香腸往往存在質構狀態(tài)不好、出水出油較多等問題，為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性，促使肌原纖維蛋白在加熱后形成良好的三維凝膠網(wǎng)狀結構，并充分乳化脂肪，進一步改善加工特性，減少析水、析油現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品的品質和產(chǎn)量。
