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從感官評價角度分析什么是好醬油
醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，能促進(jìn)食欲。消費(fèi)者在市場上購買醬油時，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味。下面從感官評價角度分析好醬油是什么樣的。
一、色澤
醬油的顏色多為紅褐色或紅棕色，主要來源于醬油發(fā)酵過程中的美拉德反應(yīng)，主要是指醬醪或醬醅中的蛋白質(zhì)和淀粉原料以及其分解產(chǎn)物氨基酸和糖類在一定的條件下反應(yīng)生成呈色物質(zhì)的過程。其次色澤的來源也可通過酶促褐變產(chǎn)生。色澤還有少部分是在發(fā)酵過程或者殺菌過程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生，主要是糖類在無水及無氨基化合物條件下加熱或高濃度時以稀酸處理。
二、體態(tài)
醬油的體態(tài)首先以澄清、無沉淀為先，但企業(yè)在生產(chǎn)時由于生產(chǎn)工藝等原因使產(chǎn)品會有少量沉淀，產(chǎn)生沉淀的原因有很多種，主要有原料蒸煮不徹底，蛋白質(zhì)沒有達(dá)到適度變性而產(chǎn)生的不溶性蛋白質(zhì)、制曲條件控制不當(dāng)使得原料分解不完全、制曲時大量的細(xì)菌污染造成細(xì)菌性渾濁以及醬油后續(xù)加熱過程中產(chǎn)生的沉淀。
三、氣味
醬油中的氣味主要來源于原料成分、菌種的代謝產(chǎn)物以及非酶化學(xué)反應(yīng)。由于醬油釀造過程中原料配比、選用菌種及發(fā)酵工藝的不同，所產(chǎn)生的氣味也會有差異。但大體上可分為醇、酯、酸、醛、酚、有機(jī)酸和呋喃酮類。
在對醬油成品的氣味進(jìn)行的感評中，酯香和醬香是最主要的項目。而品質(zhì)好的醬油，其酯香有清爽感、醬香有醇厚感。
四、滋味
醬油的滋味主要由咸味、鮮味、酸味、甜味和苦味組成。其中以鮮味為主，其他4味與其互補(bǔ)，形成醬油獨(dú)特的滋味。
醬油的鮮味主要來源于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，其中主要是谷氨酸；甜味主要來源于淀粉經(jīng)酶解而成的葡萄糖、雙糖及五碳糖等多糖；醬油中的酸性成分由揮發(fā)性有機(jī)酸和不揮發(fā)性有機(jī)酸組成，不揮發(fā)性有機(jī)酸以乳酸為主，其次是琥珀酸，揮發(fā)性有機(jī)酸有乙酸、甲酸、丙酸等，其含量甚微；醬油中的咸味主要來源于發(fā)酵過程和后續(xù)調(diào)配中添加的NaCl，適量的咸味和甜味結(jié)合，可以凸顯岀鮮味。
好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀。
