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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
利用電子舌分析熱加工酸肉滋味特征
酸肉是我國(guó)西南地區(qū)傣族、侗族、苗族、藏族等少數(shù)民族為延長(zhǎng)肉制品貯藏期，通過(guò)在新鮮肉中添加鹽、米粉等輔料，利用微生物進(jìn)行厭氧發(fā)酵制成的一類地方特色發(fā)酵肉制品。本研究利用電子舌技術(shù)對(duì)不同加熱處理?xiàng)l件下4種酸肉的滋味品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定及分析，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）及聚類分析（cluster analysis，CA）確定酸肉滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)，使用判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）對(duì)4種酸肉進(jìn)行定性判別分析。
一、材料與方法
材料
酸肉樣品。
方法
?樣品前處理
清除酸肉表面輔料后，分別經(jīng)微波、蒸制、油炸及烤制4 種熱加工處理，對(duì)照組不經(jīng)任何熱處理。用編號(hào)A、B、C、D分別代表苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，1、2、3、4分別代表微波、蒸制、油炸和烤制4 種加熱方式，根據(jù)4 種酸肉經(jīng)不同加熱處理，分別對(duì)其進(jìn)行編號(hào)。
?電子舌測(cè)定
對(duì)樣品的酸、苦、澀、咸、甜、鮮味及鮮味豐富性等基本味進(jìn)行數(shù)字化測(cè)定。
二、結(jié)果與分析
4種酸肉經(jīng)不同加熱處理后的滋味及其相關(guān)性分析
采用電子舌的6個(gè)傳感器分別測(cè)定16種樣品的酸味、苦味、澀味、鮮味、咸味、甜味及鮮味豐富性7組滋味指標(biāo)。
酸肉經(jīng)加熱處理后各滋味間存在一定相關(guān)性，酸味與苦味存在極顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.01），酸味與澀味存在極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），酸味與鮮味存在顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.05），隨酸味的增加，澀味增大，苦味及鮮味減少；苦味與甜味存在顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.05），隨苦味增加，甜味減少；澀味與甜味存在極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），澀味與鮮味豐富性存在顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.05），隨澀味增加，甜味顯著增加，鮮味豐富性顯著減少；鮮味與甜味、鮮味豐富性均存在顯著正相關(guān)性（P＜0.05）；甜味與鮮味豐富性存在極顯著正相關(guān)性（P＜0.01）。
雷達(dá)圖可間接反映樣品間各指標(biāo)的差異性，對(duì)4種酸肉經(jīng)不同加熱處理后的電子舌滋味響應(yīng)值作雷達(dá)圖進(jìn)行分析。由圖1可知：不同加熱處理酸肉對(duì)傳感器均有響應(yīng)作用，不同加熱處理的苗族酸肉在酸味、苦味、咸味及鮮味豐富性上存在明顯差異，其中微波處理苗族酸肉的酸味、澀味、鮮味值及鮮味豐富性最高，而咸味、甜味、苦味值最低，蒸制處理苗族酸肉的酸味值、鮮味豐富性最低，而苦味、咸味、甜味值最高，油炸處理的苗族酸肉澀味、鮮味值最低。傣族酸肉、辣椒酸肉及小米酸肉分別經(jīng)微波加熱處理后，電子舌滋味響應(yīng)值基本一致，均表現(xiàn)為微波處理酸肉酸味、澀味、鮮味、咸味值最高，苦味、甜味值最低。
