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近年來隨著油菜籽品種改良和精煉技術(shù)提高，油脂物理性狀得到了大幅改善5句，菜籽油作為第三大油料，在食用油市場占比越來越大，但因生產(chǎn)工藝不同，風(fēng)味各異，影響其食用。目前，國內(nèi)菜籽油在煎、炸工藝應(yīng)用研究較多，顯示出良好的熱穩(wěn)定性。而在其它烹飪工藝上研究較少，為了更好掌握菜籽油的烹飪適用性，本文選取市場上所售3種不同品牌菜籽油，以大豆油為對照，用煎、炸、燒、蒸、炒烹飪工藝制作菜品，以烹飪專業(yè)教師和學(xué)生組成感官評價(jià)小組，對比分析評價(jià)結(jié)果，以期提高菜籽油質(zhì)量和烹飪適用性。

（一）材料與方法

1.1材料

1號(hào)菜籽油（四級(jí)）、2號(hào)特香純黃菜籽油（四級(jí)）、3號(hào)壓榨菜籽油、4號(hào)大豆油、泡辣椒、泡小米椒、食鹽、小麥粉、冷鮮豬肉、鮮武昌魚、鮮土豆、青椒、萵苣：市售。

1.2儀器與設(shè)備

液壓抬頭變頻調(diào)速攪拌機(jī)；單缸單篩電炸鍋；電子天平；食品溫度計(jì)。

1.3方法

1.3.1菜品選擇

選擇家常千層餅、油炸肉丸、燒辣椒醬、清蒸武昌魚、清炒小白菜、清炒土豆絲、清炒萵苣片、青椒肉絲為研究菜品，涵蓋煎、炸、燒、蒸、炒烹調(diào)工藝，原料包含魚肉類、蔬菜類、淀粉類和調(diào)味品類。由擅長中國烹飪的大師烹制，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定，減少誤差。同一菜品分別用4種油各烹制1份（400g份）。

1.3.2主要工藝參數(shù)

煎制千層餅：400g面粉加水100g揉制成面團(tuán)，搟薄、涂油、盤條、切分（50g）、再搟薄，煎鍋加樣油50g，加熱至油溫130℃，雙面煎制6min。

油炸肉丸：400g鮮豬肉和魚肉（質(zhì)量比3：1）絞碎，添加1.5%食鹽和35%水，攪拌10min形成肉糜，制成直徑3cm肉丸，放入180℃油鍋中炸制10min。

燒辣椒醬：泡辣椒250g、小米椒150g切碎，樣油150g、鹽5g。加熱油溫達(dá)130℃燒制，保持油溫，時(shí)間15min。

清蒸武昌魚：750g左右鮮武昌魚，碼味腌制30min，蒸制10min取出，炒鍋加樣油50g，油溫達(dá)130℃加入調(diào)味料拌勻起鍋，熱油汁淋于魚表面。

清炒小白菜、清炒土豆絲、清炒萵苣片：400g小白菜、400g土豆切絲（0.2cm×0.2cm×6cm）、400g萵苣切片（1cm×0.2cm×5cm），樣油50g、鹽5g。熱鍋加樣油，油溫達(dá)130℃后加入原料翻炒至熟，時(shí)間3min。

青椒肉絲：青椒250g、豬肉150g切絲（02cm×0.2cm×6cm），樣油50g、鹽5g。肉絲上漿、滑油（樣油）備用。熱鍋加樣油，油溫達(dá)130℃后加入青椒絲翻炒，再加入肉絲翻炒至熟，時(shí)間3min。

1.3.3菜品感官評定

以菜品色澤、氣味、滋味、口感為評價(jià)指標(biāo)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求制定感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見表1。以烹飪專業(yè)教師、學(xué)生組成評價(jià)小組（各組5人，平均年齡相差21周歲），按照GB/T 29605-2013《感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》設(shè)計(jì)方案，評價(jià)者按感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評分。

1.3.4試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel2007進(jìn)行整理，SAS8.1統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

（二）結(jié)果與分析

2.1菜品感官質(zhì)量評價(jià)結(jié)果分析

教師組、學(xué)生組菜品感官質(zhì)量評價(jià)結(jié)果見表2。教師組4種油烹制菜品感官評分均值依次是4號(hào)（對照組）、3號(hào)、2號(hào)、1號(hào)，隨機(jī)區(qū)組方差分析無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。油脂、菜品組間均無顯著性差異（P>0.05）。表明4種油烹制菜品感官品質(zhì)上無顯著性差異，3種菜籽油與大豆油烹制菜品效果相同。

學(xué)生組評價(jià)均值依次是3號(hào)、4號(hào)、1號(hào)、2號(hào)，方差分析菜品間無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05），油脂間存在顯著性差異（P<0.05）。說明4種油烹制菜品感官質(zhì)量上存在著差別，其中，1號(hào)、3號(hào)、4號(hào)油間無顯著差異，2號(hào)油低于其它油脂。

3因素（油脂、人群、菜品）多水平方差分析（P<0.01），教師組與學(xué)生組間有非常顯著性差異（F=42.10，P<0.01），教師組評價(jià)分值高于學(xué)生組；4種油脂間有非常顯著性差異（F=6.54，P<0.01），3號(hào)、4號(hào)油分值高于1號(hào)、2號(hào)油；菜品組間沒有顯著性差異（F=1.39，P>0.05）；油脂與人群、菜品間存在交互作用（P<0.05）。

綜上分析：不同菜籽油食用感官評價(jià)結(jié)果教師組高于學(xué)生組，說明菜籽油對菜品感官影響存在人群差異。教師組試驗(yàn)油烹制菜品感官質(zhì)量無顯著差異，油脂對菜品質(zhì)量影響?。粚W(xué)生組實(shí)驗(yàn)油烹制菜品質(zhì)量有差異，油脂對萊品質(zhì)量影響大。結(jié)果顯示3號(hào)菜籽油分值高于1號(hào)、2號(hào)油，說明其食用性最佳。

2.2不同工藝烹制菜品評價(jià)結(jié)果分析

由表2可知：煎制千層餅、油炸肉丸、燒制辣椒醬菜品評價(jià)結(jié)果為教師組、學(xué)生組均顯示油脂間無顯著性差異（P>0.05），說明不同菜籽油與大豆油在煎、炸、燒制工藝上菜品質(zhì)量無差別。1號(hào)、2號(hào)油2組評價(jià)分值高于對照組，說明菜籽油在油炸上具有一定優(yōu)勢，這一結(jié)果與國內(nèi)菜籽油研究相符9-1]；清蒸武昌魚老師組、學(xué)生組評價(jià)結(jié)果均顯示油脂間存在顯著性差異（P<0.05），1號(hào)油對應(yīng)分值均顯著低于其它油脂，不適宜作為蒸制用油；4種炒菜2組評價(jià)結(jié)果差異較大，教師組4種炒菜油脂間均無顯著性差異（P>0.05）。學(xué)生組除清炒萵苣片外，清炒小白菜、清炒土豆絲、青椒肉絲油脂間均存在顯著性差異（P<0.05），評價(jià)結(jié)果顯示，4種炒菜中油脂對應(yīng)分值互有高低，說明油脂對菜品影響與原料有關(guān)，實(shí)驗(yàn)1號(hào)、2號(hào)、4號(hào)油受原料影響大，3號(hào)油影響小，具有良好的烹飪適應(yīng)性。

2.3菜品感官指標(biāo)評價(jià)結(jié)果分析

同一種油不同菜品色澤、氣味、滋味、口感評價(jià)均值見表3。教師組、學(xué)生組在色澤、滋味、口感指標(biāo)上均顯示油脂間無顯著差異（P>0.05），氣味指標(biāo)有非常顯著差異（P<0.01），3號(hào)、4號(hào)油分值顯著高于1號(hào)、2號(hào)油，說明油脂對菜品感官質(zhì)量影響與油脂氣味有關(guān)。試驗(yàn)采用1號(hào)、2號(hào)菜籽油為國標(biāo)四級(jí)，3號(hào)、4號(hào)油為一級(jí)，根據(jù)GB1536-2004《菜籽油》質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一級(jí)油感官為澄清、透明，無氣味，口感好；四級(jí)油具有黃紅色，有菜籽油固有氣味和滋味，無異味。進(jìn)一步說明油脂氣味差異是影響菜品感官質(zhì)量主要因素。

（三）結(jié)論

菜籽油食用對菜品感官質(zhì)量影響存在人群差異。教師組不同油脂間無差異，油脂對菜品質(zhì)量影響小；學(xué)生組不同油脂間存在差異，油脂對菜品質(zhì)量影響大。菜籽油烹飪適應(yīng)性與油脂、烹飪工藝、烹飪原料有關(guān)。高標(biāo)3號(hào)菜籽油（一級(jí)）評價(jià)分值最高，食用性最佳，適用于煎、炸、燒、蒸、炒制工藝，其烹制菜品感官質(zhì)量與對照大豆油無顯著差異；低標(biāo)1號(hào)、2號(hào)油菜籽油（四級(jí)）適宜于煎、炸、燒制工藝，不適宜蒸制工藝，炒制工藝上適用性受食用人群、烹飪原料的影響，需要具體選擇。菜籽油對菜品感官質(zhì)量影響主要因素是氣味，提高菜籽油質(zhì)量等級(jí)可以擴(kuò)大烹飪適用范圍。