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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
定量描述分析在醬油感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
隨著時(shí)代的發(fā)展，消費(fèi)者的審美需求從單一趨向多元，包裝設(shè)計(jì)不再只是傳遞信息而是更注重人與產(chǎn)品之間的交流，越來(lái)越向人性化、多元性等方面發(fā)展。
醬油是一種具有調(diào)味、爽口、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、保健、易于儲(chǔ)存等功能和特征的調(diào)味品，醬油中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多種生理活性成分，具有降血壓、抑菌、抗腫瘤、抗氧化等功能。定量描述分析法是一種具備剖析與描述功能的綜合性感官分析方法，對(duì)提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量水平是有效的，是一種實(shí)用性很強(qiáng)的質(zhì)量評(píng)價(jià)工具。該方法已在食醋、茶、葡萄酒、啤酒等食品的定量描述分析中得到了應(yīng)用。因此，本文采用定量描述分析法分析了醬油的感官特性，為醬油新產(chǎn)品開發(fā)提供一種感官評(píng)定參考方法。
（一）材料與方法
1.1材料與工具
3種釀造醬油：市售，編號(hào)分別為408，942，781；工具有純凈水、玻璃杯子、紙、筆等。
1.2定量描述分析方法
先從食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生中挑選出具有感官分析經(jīng)驗(yàn)的10名學(xué)生組成感官評(píng)價(jià)小組，并對(duì)這10名學(xué)生進(jìn)行進(jìn)一步的感官培訓(xùn)，使其熟悉定量描述分析方法和醬油感官特性指標(biāo)，并建立評(píng)分標(biāo)尺和描述詞匯表，然后根據(jù)主持人的要求，開始對(duì)醬油的感官特性指標(biāo)逐一進(jìn)行定量描述分析打分，評(píng)定全部結(jié)束后，收集10位評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)表，進(jìn)行匯總計(jì)算分析，結(jié)果采用蜘蛛網(wǎng)圖表示。
1.3評(píng)分標(biāo)尺的建立
采用7點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度為評(píng)分標(biāo)尺，醬油感官特性（色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味）的強(qiáng)度由數(shù)字的高低來(lái)表示。
1.4描述詞匯表的建立
10名評(píng)價(jià)員分別對(duì)醬油產(chǎn)品進(jìn)行感官品評(píng)，經(jīng)過品評(píng)小組成員的反復(fù)討論、分析，確定出醬油的感官描述詞匯及每個(gè)詞匯的定義。
（二）結(jié)果與分析
2.1建立評(píng)分標(biāo)尺
從左到右表示為醬油感官特性（色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味）強(qiáng)度依次增強(qiáng)，中間的4分表示為中等強(qiáng)度。
2.2感官描述詞匯及定義
10名鑒評(píng)員品評(píng)醬油樣品并經(jīng)分析討論后，確定出醬油的感官描述詞匯為色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味。
2.3醬油的QDA分析
3種醬油產(chǎn)品的感官特性各有各的特點(diǎn)，每個(gè)感官特性的強(qiáng)度也是有所不同的，在色澤、酯香和醬香的感官特性強(qiáng)度上，942，408，781這3種醬油的感官特性的強(qiáng)度依次減弱，其中3種醬油的酯香強(qiáng)度都比較低，除781是醬油外，色澤和醬香的強(qiáng)度都比較強(qiáng)；在透明度的感官特性強(qiáng)度上，781，942，408這3種醬油的強(qiáng)度為中等稍強(qiáng)，區(qū)別不大，且依次較弱；在鮮味的感官特性強(qiáng)度上，408，942這2種醬油的強(qiáng)度為強(qiáng)，而且強(qiáng)度一樣，781是醬油的強(qiáng)度為中等偏下；在威味的感官特性強(qiáng)度上，408，942，781這3種醬油的強(qiáng)度依次減小，408，942這2種醬油的強(qiáng)度較強(qiáng)，781是醬油的強(qiáng)度為中等偏下；408，781，942這2種醬油的甜味都較弱，區(qū)別也不大，而且依次減??；因此，定量描述方法能夠區(qū)分3種醬油的感官特性，能客觀公正評(píng)價(jià)醬油的感官質(zhì)量。
（三）結(jié)論
本文應(yīng)用定量描述法分析了408，942，781這3種醬油產(chǎn)品的感官特性，建立了評(píng)分標(biāo)尺、描述詞匯表和3種醬油產(chǎn)品的蜘蛛網(wǎng)圖，該法能區(qū)分3種醬油的感官特性，適用于對(duì)醬油產(chǎn)品的感官特性評(píng)價(jià)，為醬油新產(chǎn)品開發(fā)的感官評(píng)價(jià)提供參考方法。
