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碳酸飲料感官評(píng)價(jià)中的理化指標(biāo)
1、二氧化碳?xì)馊萘?/span>
二氧化碳是碳酸飲料中不可缺少的成分，雖然它所占的比重很小，但其作用很大。首先具有清涼作用，喝碳酸飲料實(shí)際上是喝一定濃度的碳酸，碳酸在腹中由于溫度升高而分解，這一分解是吸熱反應(yīng)。當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來時(shí)，就把體內(nèi)的熱量帶出來而起到了清涼作用。第二，可阻礙微生物的生長，延長飲料的貨架壽命。二氧化碳能致死嗜氧微生物，并且瓶內(nèi)二氧化碳的壓力能抑制其它微生物的生長。第三，可突出香味，二氧化碳逸出時(shí)能帶出香味，增加風(fēng)味。第四，有舒服的剎口感。二氧化碳?xì)馊萘侩S品種的不同而異，有的口感要強(qiáng)烈，有的要柔和，則要求不同的氣容量。下表列出了各種汽水參考含氣量。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在20C時(shí)，果汁型、果味型和其他型汽水應(yīng)≥20容積倍數(shù)，其中檸檬果味型應(yīng)≥25容積倍數(shù)；可樂型汽水應(yīng)≥30容積倍數(shù)：低熱量型按相應(yīng)型氣容量要求執(zhí)行。
2、總酸
酸是碳酸飲料中重要呈味物質(zhì)，是構(gòu)成飲料的主要成分之一，它在汽水中主要起以下幾個(gè)作用：
1）使汽水產(chǎn)生特定的酸味；
2）改進(jìn)汽水的風(fēng)味；
3）改善汽水中糖的甜度，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化；
4）通過刺激產(chǎn)生睡液，加強(qiáng)飲料的解渴效果；
5）具有防腐作用，酸性環(huán)境可以阻礙多種有害微生物，特別是細(xì)菌的繁殖。
汽水中常常添加酸味劑來增加飲料的酸度。常用的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、磷酸等。檸檬酸是汽水中被廣泛使用的一種酸味劑，其酸味純正、溫和、可口，它易于和其他香精混合而產(chǎn)生清涼的酸味，入口即可達(dá)到最高酸感，隨后酸感即可消失。蘋果酸酸味爽口，微有苦澀感，酸感強(qiáng)烈，相當(dāng)于檸檬酸的1.2倍左右，在口中呈味較慢，但在口中保留的時(shí)間比檸檬酸長，因而對(duì)使用人工甜味劑的飲料具有掩蔽不良后味的效果。在非果味汽水中，用磷酸作酸味劑可以和根莖葉等的香氣有較好的配合，特別是在可樂型汽水中，效果比較明顯。
測定汽水中總酸采用酸堿滴定法或電位滴定法。汽水中總酸的含量指標(biāo)是：以一分子水檸檬酸計(jì)，柑桔、檸檬汽水≥1.00g/L；可樂型≥0.80g/L；其他型≥0.60g/L，低熱量型按相應(yīng)型總酸要求。
3、可溶性固形物
可溶性固形物主要指汽水中溶容性糖類物質(zhì)，從固形物含量的大小可以幫助了解飲品的純度、攙雜情況以及原汁含量高低，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，采用折光計(jì)法測定，在20℃時(shí)全糖碳酸飲料≥9.0%，低糖型≥4.5%，低熱量型<4.5%。
4、咖啡因
咖啡因是由茶葉或咖啡中提取的一種生物堿，也可人工合成。它能興奮大腦皮層，減輕疲勞，適量飲用咖啡因飲料可以幫助消化，促進(jìn)血液循環(huán)，防治心血管病的作用。另外含有咖啡因的飲料容易嗜好，在初飲時(shí)覺得味苦，有怪味，飲過幾次后就感到清爽可口，味美其中。在碳酸飲料中，只有可樂型檢測咖啡因含量，要求≤150.00g/L。
5、甜味劑、防腐劑、著色劑
甜味劑、防腐劑、著色劑皆屬于食品添加劑。它是為了提高食品的色、香、味，延長保質(zhì)期而加到食品中去的。添加劑如使用不當(dāng)，會(huì)給人體健康帶來副作用，因此使用食品添加劑應(yīng)遵循以下原則：
1）加入食品中的添加劑必須采用食品級(jí)的產(chǎn)品；
2）規(guī)定以外的品種不能加到食品中去；
3）某種食品添加劑只能加到規(guī)定的食品中去；
4）使用量不能超過國家規(guī)定。
