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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計的未來！
我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
豆腐干的感官評價之質(zhì)地剖面檢驗
在食品工業(yè)中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開發(fā)、評價和基礎(chǔ)研究等所有活動，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。
豆腐干，俗稱：豆干、干子，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。下面是應(yīng)用質(zhì)地剖面檢驗，采用蛛網(wǎng)法定量描述性分析研究四種市售品牌五香味豆腐干的質(zhì)構(gòu)差異，以便發(fā)現(xiàn)豆腐干質(zhì)構(gòu)分類與消費者的喜好度關(guān)系，有針對性地改善豆腐干的感官品質(zhì)。
1、質(zhì)地剖面檢驗法
質(zhì)地剖面檢驗法，通過系統(tǒng)分類描述產(chǎn)品所有質(zhì)地特性（機(jī)械的、幾何的、表面的），建立產(chǎn)品質(zhì)地剖面。質(zhì)地剖面已廣泛應(yīng)用于谷物面包、大米、餅干和肉類等多種食品感官評定。該分析方法分為5個階段：咀嚼前；咬第一口；咀嚼階段；剩余階段；吞咽階段。
2、豆腐干質(zhì)構(gòu)感官分析
豆腐干質(zhì)構(gòu)的感官評定（質(zhì)地剖面法）：采用蛛網(wǎng)法定量描述性分析研究豆腐干質(zhì)構(gòu)差異，將市售豆腐干按照質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分類。
（1) 樣品準(zhǔn)備
20℃室溫下去除豆腐干（四種市售品牌五香味豆腐干）包裝，挑選約2cm×2cm×0.2cm大小的豆干作為樣品。將樣品分別裝入3位數(shù)隨機(jī)編碼的透明塑料盤中，以隨機(jī)順序擺放呈現(xiàn)給評價員。
（2) 篩選評價員
按國標(biāo)要求，在專業(yè)的感官評定實驗室里對21名大學(xué)生進(jìn)行感官能力篩選考核。最終9人（2男，7女）通過篩選考核，被正式錄用為豆腐干質(zhì)構(gòu)感官評定小組成員。
3、 豆腐干質(zhì)構(gòu)屬性描述語的產(chǎn)生
（1）采用群體決策法結(jié)合固體樣品質(zhì)構(gòu)描述語標(biāo)準(zhǔn)的方法，建立豆腐干質(zhì)構(gòu)感官屬性描述語。
（2）評價員品嘗多種不同質(zhì)構(gòu)豆腐干后對其質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行描述，將所有描述語合并，刪除偏愛類和重復(fù)類詞匯，再從客觀類詞匯中挑選被引用頻率較高、全體評價員一致決定保留的描述語。
（3）結(jié)合固體樣品質(zhì)構(gòu)描述語標(biāo)準(zhǔn)，補充評價員未提到的描述語，確定最終的描述語定義及其感官評價方法。
（4) 豆腐干評價小組培訓(xùn)及測試
在感官評定實驗室中進(jìn)行，采用蛛網(wǎng)定量描述性分析方法、15點（0-15）標(biāo)度法對豆腐干的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行描述性分析。由合格評價員組成的評價小組，經(jīng)過階段性的培訓(xùn)和評估測試后，給出能夠較為客觀、準(zhǔn)確、定量描述豆腐干質(zhì)構(gòu)特征的感官描述性分析數(shù)據(jù)。
（5) 數(shù)據(jù)處理
對數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析、蛛網(wǎng)圖分析的主要目的在于得到一個由主要屬性構(gòu)建的豆干質(zhì)構(gòu)剖面簡要的直觀圖，同時得到不同樣品與各個屬性的相關(guān)性程度。以下對測試數(shù)據(jù)做主成分分析和蛛網(wǎng)圖分析。
