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食品的味道和氣味共同組成食品的風(fēng)味特征影響人類對(duì)食品的接受性和喜好性，同時(shí)對(duì)內(nèi)分泌亦有影響。因此．嗅覺與食品有密切的關(guān)系，是進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)所使用的重要感覺之一。

在人類和高等脊椎動(dòng)物中，通過吸入鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個(gè)感應(yīng)，產(chǎn)生一個(gè)不同于所見、所嘗和感情的感覺。具有產(chǎn)生這種感覺潛力的物質(zhì)被稱為氣味物質(zhì)。

海寧（Henning）曾提出過氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個(gè)角，而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。

1、嗅覺過程和嗅覺特征

鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。嗅覺最主要的感受器是嗅細(xì)胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面積約為5cm^2的嗅粘膜中，嗅細(xì)胞在受到嗅感物質(zhì)即氣味刺激時(shí)，由嗅細(xì)胞將其接受并傳遞到嗅覺中樞后形成嗅覺。

嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺疲勞比其它感覺的疲勞都要突出。嗅覺疲勞存在于嗅覺器官末端，感受中心神經(jīng)和大腦中樞上。

嗅覺疲勞產(chǎn)生的原因：

有人認(rèn)為氣味濃度達(dá)到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區(qū)，導(dǎo)致嗅覺疲勞，疲勞速度隨刺激強(qiáng)度的增加而提高。

也有研究者認(rèn)為在強(qiáng)刺激作用下，在嗅感區(qū)某些部位的持續(xù)去電荷干擾了嗅感信號(hào)的傳愉而導(dǎo)致嗅覺疲勞。

交叉疲勞現(xiàn)象，即對(duì)某一氣味物質(zhì)的疲勞會(huì)影響到嗅覺對(duì)其它氣味刺激的敏感性。

2、嗅覺相互作用

混合物所含的成分可以清楚地確認(rèn)出來。

混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)，即混合后無味。這種現(xiàn)象又稱中和作用。

與某種單一成分有相似之味，但卻有所不同。

混合后原來的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。

其中一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不易聞出其他氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應(yīng)。

3、嗅覺理論

人們普遍接受的產(chǎn)生嗅覺的基本條件包括：

產(chǎn)生氣味的物質(zhì)本身應(yīng)能揮發(fā)，這樣才能在呼吸作用下到達(dá)鼻腔內(nèi)的嗅感區(qū)。氣味物質(zhì)既能在嗅感區(qū)上的水相粘膜中溶解，也能在嗅細(xì)胞的脂肪或脂類末端溶解。氣味物質(zhì)若在嗅感區(qū)域內(nèi)溶解后，會(huì)引發(fā)一些化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)生成的刺激傳入大腦則產(chǎn)生嗅覺。

4、氣味識(shí)別

首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個(gè)盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁（注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺到該物質(zhì)。這個(gè)試驗(yàn)己廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴(kuò)展人們的嗅覺能力。

各種氣味就像學(xué)習(xí)語言那樣可以被記憶。人們時(shí)時(shí)刻刻都可以感覺到氣味的存在，但由于無意識(shí)或習(xí)慣性也就并不覺察它們。因此要記憶氣味就必須設(shè)計(jì)專門的試驗(yàn)，有意地加強(qiáng)訓(xùn)練這種記憶（注意，感冒者例外），以便能夠識(shí)別各種氣味，詳細(xì)描述其特征。

通常是選用一些純氣味物（如十八醛，對(duì)丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）單獨(dú)或者混合用純乙醇（99.8%）作溶劑稀釋成10g/mL或1g/mL的溶液 (當(dāng)樣品具有強(qiáng)烈辣味時(shí)，可制成水溶液），裝入試管中或用純凈無味的白濾紙制備品味條（長(zhǎng) 150mm ，寬 10mm )；借用范氏試驗(yàn)訓(xùn)練氣味記憶。