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一、白酒品評方法

1、一杯品評法：兩個酒樣兩次評，找出差異，考察嘗評員的基本功，訓(xùn)練嘗評員的記憶力和再現(xiàn)性。

2、二杯品評法：同時出兩杯，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣，另一杯是檢測樣，找出異同點。可以提高評酒員對質(zhì)差判斷力，常用于審批出廠酒，也稱為對標(biāo)法。

3、三杯品評法：同時倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異，用于訓(xùn)練評酒員準(zhǔn)確性和辨別能力。

4、順位品評法：密碼編號暗評、質(zhì)差排序。培訓(xùn)嘗評人員質(zhì)差分辨能力，企業(yè)中適用于選拔基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒。

5、記分品評法：編碼暗評，打分寫評語。主要用于評酒活動、日常檢評酒質(zhì)、優(yōu)選勾調(diào)酒樣。

二、白酒嘗評步驟

1、眼觀其色

白紙作底，舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對于瓶裝白酒則應(yīng)輕輕倒置觀察，不能振動。

白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀”。低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光，但恢復(fù)到10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

2、鼻聞其香

聞香時必須保持每杯酒酒量一致，鼻子與酒杯距離1-3cm，對酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣），按順序嚊聞、仔細(xì)辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產(chǎn)品香氣標(biāo)準(zhǔn)，以及香氣大小、強弱等，做好記錄，然后反順序嚊聞一次，即可確定香氣評語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數(shù)不超過三次。

3、口嘗其味

酒液入口慢而穩(wěn)、平心靜氣地吸入2-3ml酒液，入口時先接觸舌尖，慢浸兩側(cè)，后入舌根，均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎，反復(fù)咂辨滋味，用秒持值法計算香味的長短、濃厚，隨后吐出酒液或下咽三分之一量，邊嘗邊做記錄，然后適當(dāng)加大酒量，評定酒體回味長短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無余香、刺喉和不快之感等。最后寫出細(xì)膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。

味時注意進(jìn)口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同時注意按聞香濃淡、好壞順序，先從聞香淡的品嘗，由淡到濃，再由濃到淡品嘗，并注意將暴香和異香的留到最后嘗評，以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5秒鐘左右，吐出酒液后閉口呼氣，體會酒的后味、回味，每杯酒品嘗次數(shù)不超過三次。[酒液在口中停留時間過長，會因唾液量增加影響結(jié)果]

4、綜合判斷，確定風(fēng)格

風(fēng)格又稱酒體典型性，是色、香、味的綜合表現(xiàn)，是由原料、工藝、勾兌、貯存相結(jié)合創(chuàng)造出來的。各廠都有自己的風(fēng)格、自己的個性，七分工藝、三分技藝。由勾調(diào)人員掌握、控制把關(guān)好產(chǎn)品風(fēng)格，保持質(zhì)量穩(wěn)定。

三、影響品評結(jié)果的因素

1、順序效應(yīng)：先入為主、產(chǎn)生偏愛、認(rèn)為甲比乙好。（對比現(xiàn)象）克服辦法：先順嘗、后逆嘗，喝完一杯漱口清除。

2、后效應(yīng)：前一杯酒的香味影響后一杯。（變味現(xiàn)象）克服辦法：適當(dāng)休息、清水漱口、消除殘味。

3、順效應(yīng)：味覺疲勞、遲鈍，前后味差不變。（無覺現(xiàn)象）克服辦法：適當(dāng)安排每組酒樣數(shù)量，一般不超過5個。

4、評酒環(huán)境：溫度、濕度、噪音影響結(jié)果。要求：無噪音、恒溫恒濕、無異香、邪雜味。

5、評酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結(jié)果。要求：無色、無花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

6、評酒時間安排：根據(jù)人們的生活習(xí)慣、工作經(jīng)驗，結(jié)合國外評酒靈敏度的研究，一般認(rèn)為每天上午9點-11點；下午3點-5點較好。每周評酒工作經(jīng)驗總結(jié)：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。

7、評酒溫度：溫高感覺香大、刺激、甜味重；溫過低或舌頭麻痹、放香不出、微苦澀感。評酒溫度以20-28℃為宜。

8、酒樣編組：從無色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質(zhì)差鑒別應(yīng)等級較明顯，評優(yōu)編組應(yīng)是相同香型、質(zhì)差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過6杯。

四、品評注意事項

1、評酒前不喝酒，更不能醉酒。

2、評酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。

3、進(jìn)入評酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。

4、嘗完一杯應(yīng)稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。

五、消費者購買時的鑒別方法

普通大眾一般都沒有專用工具，在鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時靠的是自己的感官，主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。對瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊商標(biāo)。

在目測酒類色澤時，應(yīng)先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒入燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。

看包裝盒。真正的名優(yōu)酒紙盒，紙質(zhì)白細(xì)、堅硬，造型美觀，印刷精致，顏色協(xié)調(diào)。

看酒瓶。優(yōu)質(zhì)酒瓶，表面光潔度好，玻璃質(zhì)地均勻，瓶蓋多為鋁質(zhì)扭斷式防盜蓋或塑蓋塑膠套。

看標(biāo)簽。根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在白酒標(biāo)簽上標(biāo)注酒名、生產(chǎn)者名稱、地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號與質(zhì)量等級、配料表、酒精度、凈含量、香型、生產(chǎn)日期、規(guī)格、生產(chǎn)許可證編號等。

看內(nèi)在質(zhì)量。正常白酒應(yīng)是無色、透明，無懸浮物和沉淀物。

看生產(chǎn)日期。白酒并非“越陳越香”，低度白酒在存放一段時間后口味會寡淡。因此，在購買低度白酒時，最好選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品飲用。